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Siempre es el momento adecuado para aprender a hacer este delicioso manjar.
Muy pocos amantes de los helados son testigos de la transformación de la leche fría en helado antes del primer intento de hacer uno propio. Así que espere un remolino de ansiedad en su primer lote de helado, con posibles dudas. A pesar de la seguridad de las recetas más simples, el cambio de fase de líquido a sólido todavía parece una alquimia. La paleta giratoria de su heladera se vuelve hipnótica a medida que pasan los minutos. No se sorprenda si reza por el milagro del helado. Lo hice, mientras me cernía sobre un infalible kit de vainilla premezclado.
Pero se congelará. siempre lo hace Lentamente, la sopa de crema y azúcar crecerá, sobresaliendo de la paleta de la batidora a medida que se forman los cristales de hielo. Todavía no estarás seguro de que es un helado. Pero si el contenido de azúcar está en el estadio de béisbol y la máquina está lo suficientemente fría, al menos tendrá un granizado de leche dulce. Al igual que muchas actividades en la cocina, hacer helado es totalmente innecesario y sumamente satisfactorio. Y el proceso puede prolongarse durante un fin de semana o terminar una hora después de la cena. Tu decides. De cualquier manera, todavía has hecho helado.
Personal
Sepa que la fabricación de helados se basa en una cantidad impresionante de química y física, pero cualquier receta decente (ofrecemos una bastante buena) habrá descubierto los detalles. Eso significa que puedes concentrarte en el acto físico de crear y disfrutar hasta que te duela el estómago.
Las herramientas
Máquina para hacer helados inteligente Breville $489.94 COMPRAR AHORA
Con su propio compresor de enfriamiento, Breville puede mezclar lotes de helado fresco hasta que las vacas se sequen. Presiona el botón Pre-Cool mientras mezclas los ingredientes para reducir el tiempo de batido a unos 30 minutos por cuarto. La paleta "inteligente" detecta el grosor del helado y le avisa cuando está listo.
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Accesorio para hacer helados KitchenAid $99.99 $89.80 (10 % de descuento) COMPRAR AHORA
Este accesorio de batidora de pie KitchenAid registró tiempos de lote más rápidos que la competencia impulsada por compresor, y la batidora tiene más torque para batir helado espeso. Por supuesto, eso no es de mucha ayuda si aún no tienes la batidora de pie, pero deberías. Nota: El tazón requiere un descanso de 14 horas en el congelador antes de su próximo lote.
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Máquina para hacer helados eléctrica de 4 cuartos Nostalgia $44.99 $32.94 (27 % de descuento) COMPRAR AHORA
Aparte de una máquina comercial de cuatro o cinco cifras, nada enfría el helado más rápido para obtener una textura más suave que el método centenario de empacar hielo y sal (proporción 4:1) alrededor de un cubo de metal y batirlo. Un motor eléctrico reemplaza la manivela tradicional.
Cuchara para helado Zeroll $24.95 COMPRAR AHORA
Le preguntamos a los profesionales del helado Jeni Britton Bauer de Jeni's Splendid Ice Creams y al fabricante de helados de Nueva York Nicholas Morgenstern cuál era su primicia favorita. Ambos eligieron el Zeroll sin dudarlo. El fluido conductor de calor dentro del mango ayuda a cortar una pinta. Y la forma de pala elimina la compresión que puede triturar los helados de cuerpo más ligero al sacarlos.
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Cuchara de helado Cuchara de medianoche $36.95 COMPRAR AHORA
Esta pala de diseño ergonómico se inspiró en la batalla de un padre contra un helado duro como una roca. En lugar de torcer su muñeca, Midnight Scoop aprovecha los músculos de su pecho para atravesar una caja de cartón.
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Enfriador suave Hopper M30 YETI $300.00 COMPRAR AHORA
Cuando necesite mantener frío algo más que un helado, y durante mucho tiempo, esta bolsa hielera hermética viajará a cualquier lugar que necesite.
Fiesta Cooler Alite $84.44 COMPRAR AHORA
Construido para una tarde en el parque, el Fiesta Cooler puede acomodar hasta una tina de un galón con espacio para hielo. El forro impermeable es removible para facilitar la limpieza de cualquier derrame.
Frasco para alimentos con aislamiento al vacío Stanley $46.06 COMPRAR AHORA
El aislamiento de doble pared mantendrá fría su pinta casera durante 12 horas. Si no planea compartir, la tapa aislada también es un tazón. Para mantener su helado en su punto más duro, enfríe el frasco en su congelador antes de sacarlo.
O haga su propia máquina para hacer helados
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En defensa de la vainilla
Por Jeni Britton Bauer, propietaria de Jeni's Splendid Ice Creams
Zakharova_Natalia Getty Images
Me encanta todo el helado de vainilla. Después del mío, obtendría una pinta de Haagen-Dazs, y luego el cono de vainilla Dairy Queen con el que crecí. La vainilla es un sabor grande y redondo que te hace sentir bien. Es rico y emotivo. Como fabricante de helados, siempre trato de encontrar la próxima vainilla, otro sabor con sentimiento, pero nada lo iguala.
Todo el mundo piensa que es simple, no lo es. La vainilla es tan compleja, como el vino, el whisky o el chocolate, definitivamente chocolate, y refleja de dónde proviene. Cada vainilla tiene su propia personalidad. Los frijoles de Madagascar son suaves y cremosos. Los frijoles de Indonesia tienen sabores ahumados y caramelo. Cuando abrí por primera vez los frijoles ugandeses Ndali que uso ahora, olían a jazmín, miel, cuero y donas.
Muchos helados usan vainilla artificial, y eso también es interesante. Puedes acercarte mucho a lo real y es bueno. Gané un concurso de helados con vainilla artificial, pero obtendrás más sabores de los naturales. El humo correoso, solo puedes obtenerlo de un frijol.
La receta
I ce cream es un acto de equilibrio de grasa, azúcar, agua y aire. Puede tomarse dos días para una receta como lo hace un profesional, o mezclar una mezcla y sacarla en 20 minutos, o elegir un término medio sano pero dulce. Aquí hay un desglose del proceso de elaboración del helado: todos los pasos, pero mezclar y batir son opcionales.
Para el recorrido completo, seguiremos una receta versátil de Emily Luchetti, pastelera ejecutiva de cuatro restaurantes de San Francisco y autora de A Passion for Ice Cream. Esta receta de vainilla se puede adaptar a casi cualquier sabor que te guste.
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Paso 1. Mezcla y calentamiento: En un tazón, mezcle las yemas de huevo, 14 tazas de azúcar y sal. En una cacerola pesada, combine la leche, la crema, las 14 tazas de azúcar restantes, la vaina de vainilla y las semillas, y cualquier otro sabor (como hojas de menta). Cocine la mezcla de leche a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que casi hierva a fuego lento. Este homogeneiza el líquido, dispersando la grasa y estabilizando los sabrosos glóbulos con proteína de leche.
Paso 2. Pasteurización de huevos: Vierta lentamente el líquido en la mezcla de huevo, batiendo mientras vierte. Regrese la mezcla a la cacerola. Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente con una espátula resistente al calor, hasta que la crema alcance los 175 grados Fahrenheit y cubra ligeramente la espátula. Esto pasteuriza los huevos crudos y se puede omitir en una receta sin huevo.
Paso 3. Refrigeración: Cuele la mezcla en una bolsa o tazón para congelar, desechando la vaina de vainilla y otros saborizantes. Ya sea que esté cocinando desde cero o usando una receta sin calor, haga que su líquido esté lo más cerca posible del congelamiento antes de batirlo. Cuanto más rápido se congele en su heladera, más pequeños serán los cristales de hielo y más suave se sentirá. Para que se enfríe rápidamente, especialmente si la mezcla sale de la estufa, sumérgela en un recipiente grande con agua helada después de colarla.
Paso 4. Envejecimiento: Los profesionales habitualmente envejecen sus mezclas en un refrigerador durante la noche. Este reposo frío cristaliza la grasa, lo que ayuda a que la mezcla retenga el aire mientras se bate para crear un helado menos denso. Sáltate esto si prefieres una cucharada espesa.
Paso 5. Batido: Cualquiera que sea su mezcla de grasa, agua y azúcar, aquí es donde se convierte en helado. Prácticamente todas las máquinas funcionan igual: la mezcla se vierte en un recipiente de metal rodeado de una fuente de frío bajo cero. Una paleta agita la mezcla, raspando la capa helada de los lados del tazón y volviéndola a doblar con aire agregado.
Paso 6. Endurecimiento: Incluso en la mejor máquina para hacer helados, solo la mitad del agua estará congelada en este punto. Transfiera el helado suave a un recipiente precongelado. Este es un buen momento para mezclar trozos de caramelo o jarabes de frutas y guardarlos en el congelador durante al menos cuatro horas para que se endurezcan.
La alternativa de helado de 20 minutos
Las mezclas prefabricadas hacen helado en menos de una hora, sin importar su máquina, y actúan como una base fácil para sabores más creativos. Por ejemplo: Goose the Williams-Sonoma Vanilla Starter con un cuarto de taza de bourbon. Las mezclas de Williams-Sonoma y Triple Scoop son confiablemente deliciosas, pero se volverán más heladas por la falta de yema de huevo y ciertamente son menos divertidas que hacerlo desde cero.
Ahora, Personaliza la Receta
Cómo agregar licores
La mayoría de las recetas de un cuarto pueden acomodar dos onzas de licor antes de que el punto de congelación baje notablemente. El bourbon es un complemento fácil para la vainilla. El envejecimiento en barricas de roble de la bebida espirituosa le otorga su propio carácter avainillado.
Cómo agregar fruta
Reduzca el contenido de agua de la fruta fresca para que no se congele. Brian Smith, fundador de la célebre Ample Hills Creamery de Brooklyn, ofrece dos opciones: macerar la fruta durante la noche rociándola con azúcar, luego quitar el jugo que se libera y guardarlo para limonada o un cóctel. O ponga la fruta en una cacerola (azúcar opcional) y cocine a fuego lento el agua para crear un jarabe.
Cómo agregar cerveza
La cerveza también tiene un alto contenido de agua. Para una receta de un cuarto, Jake Godby, copropietario de Humphry Slocombe, ocasionalmente vanguardista (como un sándwich de helado de foie-gras), recomienda tomar ocho onzas de cerveza y hervirla a fuego lento hasta cuatro onzas. Una base de chocolate ideal para stouts y porters que también absorbe más líquido gracias a los sólidos de cacao.
Cómo agregar cualquier otra cosa
Empápelo en la leche de su receta, dice Smith, quien usó un remojo de pan tostado durante 15 minutos para hacer un helado de canela tostada.
Cómo hacer un imperio de helados
Ben Cohen y su socio comercial, Jerry Greenfield, nunca planearon construir un negocio. Cuarenta años después, Ben & Jerry's se vende en 35 países.
Popular Mechanics: ¿Cómo empezó todo?
Ben Cohen: Entonces, ¿qué puedo decirte? La historia cuenta que los helados comenzaron con Marco Polo. Tenía mensajeros que traían hielo de… lugares fríos, supongo, y le daban sabor.
PM: ¿Tenías este interés por los helados antes de Ben & Jerrys?
BC: No, en realidad no. Nunca planeamos, ya sabes, tener un gran negocio de helados. Era una era de helados caseros, como Steves Ice Cream en Massachusetts. Solo queríamos una tienda así.
PM: El crecimiento de la compañía, ¿fue igual de sorprendente para ustedes?
BC: Bueno, solo estábamos tratando de sobrevivir. Abrimos en Burlington, Vermont. Hace frío aquí. En invierno la gente dejaba de comprar helados. No pensábamos en el futuro, no había mucha estrategia. Vermont como mercado no es tan bueno. No hay mucha gente.
PM: Fui a la escuela en Vermont, así que lo sé.
BC: ¡Ajá! Derecha. Pero, lo que tiene son turistas. Les presentaron nuestro helado y lo exigieron cuando llegaron a casa.
PM: Los trozos y remolinos locos, ¿de dónde sacaste esa inspiración?
BC: Desde que era niño, cada vez que mi madre servía helado de postre, encontraba algunas galletas o dulces. Córtalos, mézclalos en el helado. Fue una especie de segunda naturaleza cuando comencé a hacer helado para hacer lo mismo.
PM: ¿Todavía haces helado en casa?
BC: Para sabores especiales, gente especial. Hice Bernies anhelando las elecciones.
PM: sabor favorito de Ben & Jerrys.
BC: Anoche me terminé una pinta de Chubby Hubby que estaba incluso mejor de lo que recordaba.
Matt Allyn Director de reportajes Matt Allyn es el director de reportajes de las revistas Bicycling y Runner's World.