Los elementos de un cóctel son como los componentes de un motor: cada parte tiene un trabajo que hacer, por lo que si un ingrediente no funciona, toda la bebida se desmorona. Como mixólogo, el mecánico de bebidas, tu trabajo es ayudar a que esos ingredientes trabajen juntos, para mantener el motor zumbando.
Jugar con cócteles clásicos requiere práctica y precisión, pero avanzar en el repertorio de tu bar casero puede ser gratificante y delicioso. Diseñar bebidas innovadoras no exige procesos complicados ni ingredientes difíciles de encontrar, solo un poco de matemáticas y voluntad de experimentar.
Equilibrar los elementos de un cóctel
Los cócteles que pides en un bar usan el mismo tipo de ingredientes que las bebidas que preparas en casa. En su forma más simple, [un cóctel] es alcohol que hemos manipulado, dice Alex Day, copropietario del bar de cócteles Death & Co y de la empresa consultora de cócteles Proprietors LLC, así como coautor de Cocktail Codex . Los elementos fundamentales de un cóctel, el alcohol, los agentes equilibrantes como el azúcar o el jugo de cítricos, los modificadores y el agua, son los mismos sin importar el tratamiento que apliques. Mezclados en proporciones adecuadas, estos elementos forman una bebida equilibrada y sabrosa.
Shannon Tebay, cantinera principal de Death & Co NYC, prepara un Boukman Daquiri, un cóctel creado por el copropietario Alex Day. cole wilson
Se puede pensar en el equilibrio de manera similar al sabor dulce, agrio, salado, amargo, umamias opuesto al sabor, dice el cantinero Devon Tarby, otro copropietario de Death & Co and Proprietors LLC . El sabor se experimenta a través de la lengua y el sabor se experimenta principalmente a través de la nariz.
Una base de bebidas espirituosas puede atraernos a un cóctel, pero dado que no estamos necesariamente programados para disfrutar de alcoholes fuertes en su forma pura (su amargura en realidad puede ser una señal de veneno para nuestros cerebros orientados a la supervivencia), los cócteles usan ingredientes adicionales para ayudarnos a disfrutar. esos espíritus. Una forma de engañar a tu cerebro para que no tenga esa sacudida inicial cuando pruebas algo fuerte es mezclarlo con azúcar, dice Tarby. Un buen cóctel equilibra su base espirituosa con ingredientes muy concentrados como jarabes de azúcar o jugos de cítricos. En las cantidades correctas, el azúcar y el ácido disminuirán la intensidad del licor base y realzarán su sabor sin dominar la bebida.
El Blood Orange es una variación de martini que presenta un vermú dulce con infusión de naranja sanguina. cole wilson
Los modificadores no siempre afectan el equilibrio de un cóctel, pero contribuyen a una gama más amplia de gustos y sabores. Pueden introducir notas florales, herbáceas y umami. Worcestershire, por ejemplo, le da a los Bloody Mary su toque sabroso, mientras que el jugo de arándano le da un toque amargo y afrutado a un cosmopolita. Los licores son modificadores comunes, al igual que los jugos de cítricos, los vinos fortificados (como el vermut) y los amargos.
El agua hace lo contrario de los modificadores: diluye los sabores y le quita el sabor al alcohol de alta graduación. Lo más probable es que el agua se introduzca en las bebidas agitándolas o revolviéndolas con hielo.
Las bebidas se pueden clasificar en familias, que se basan en las recetas de cócteles clásicos. Estas variaciones (N 2 O Ramos Gin Fizz, Four to the Flour, Nobodys Robots, Blood Orange, Camellia Julep y Boukman Daquiri) comparten similitudes con las seis familias descritas en Cocktail Codex . cole wilson
Your Blueprint: The Cocktail Families
Los cantineros confían en plantillas llamadas familias de cócteles para crear recetas. Day y sus coautores de Cocktail Codex consideran que las seis familias son las antiguas, martini, daiquiri, sidecar, whisky highball y flip. Estas plantillas funcionan porque logran un equilibrio entre nuestros gustos básicos. El equilibrio cambia de familia a familia y de bebida a bebida. Por ejemplo, los cócteles de estilo amargo hechos en una coctelera, como un Tom Collins, tienen una acidez más alta que las bebidas preparadas hechas en el vaso, como un julepe de menta.
Cuando esté desarrollando su propia bebida, usar las familias de cócteles probadas y verdaderas como marco le ahorrará tiempo y dinero. Es útil tener una comprensión de la estructura subyacente del cóctel para no consumir demasiado alcohol antes de encontrar algo que te guste, dice Dave Arnold, propietario del bar de cócteles Condiciones existentes y autor de Inteligencia líquida: el arte y la ciencia del cóctel perfecto . Pero hacer bebidas en mal estado es una parte valiosa del proceso, porque aprendes lo que no funciona.
Una acidez o dulzura abrumadora es una señal segura de que su cóctel está desequilibrado y necesita ajustar esos factores. Otras veces, tus ingredientes no se combinarán en una suma mayor que sus partes, dice Day. Si su margarita de mango sabe como la receta tradicional, es probable que el jugo de limón esté sofocando el sabor del mango. Para estos cócteles inconexos, es posible que deba introducir un nuevo elemento para unir los ingredientes existentes, como un licor versátil como flor de saúco, chartreuse y Aperol (Arnold llama a estos camareros ketchup). También puede agregar una pizca de sal, que amplifica el sabor pero también suaviza las partes más ásperas de una bebida.
Tenga en cuenta que lo que se siente inconexo para una persona puede tener un sabor magnífico para otra, así que experimente hasta que encuentre sus preferencias personales. Si te gusta algo, entonces tienes razón, dice Tarby.
Esquemas de cóctel
Aprender las características de las familias de cócteles es un excelente lugar para comenzar a desarrollar su conocimiento de barra o crear sus propias especificaciones (bartender habla de recetas). Las proporciones de los ingredientes son las más importantes a tener en cuenta.
En el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda, la madre bebe de las seis familias de cócteles: un martini tradicional, un daiquiri, un flip, un highball de whisky y un sidecar. cole wilson
Experimentando en tu bar
Una manera fácil de comenzar a preparar sus propias bebidas es el método Mr. Potato Head: Intercambie un ingrediente en una receta existente con la misma cantidad de un ingrediente diferente. Los bármanes usan este método para crear nuevos cócteles y usted puede usarlo para comprender cómo las bebidas conocidas comparten la misma estructura. Por ejemplo, una margarita (dos partes de tequila, una parte de Cointreau y una parte de jugo de lima) se convierte en sidecar cuando cambias el tequila por coñac y el jugo de lima por limón.
Death & Cos Camellia Julep está hecho con brandy de pera infundido con semillas de cacao, en lugar de bourbon. cole wilson
Todos los expertos con los que hablamos están de acuerdo en que nada desarrollará su paladar y su capacidad para determinar qué ingredientes se complementan entre sí como la degustación. Para la mayoría de las personas es más fácil distinguir sabores como frutas, especias y hierbas que bebidas espirituosas y licores, así que tómese su tiempo para probar sus alcoholes y compararlos y contrastarlos (esta es la parte difícil).
Para combinar sabores, inspírate en lo que comes. Un adagio culinario popular dice que lo que crece junto, va junto, lo que generalmente significa que los ingredientes de la misma región harán una buena combinación. Por ejemplo: el ron (destilado de la caña de azúcar fermentada) y la piña tienen orígenes tropicales, por lo que a menudo se encuentran juntos en bebidas estilo tiki. Al seleccionar edulcorantes, busque ingredientes que provengan de los mismos tipos de plantas que su licor base, dice Emily Arden Wells, fundadora del blog de cócteles Gastronomista . Una margarita se prepara mejor con sirope de agave y un ron a la antigua con sirope demerara simple.
Hoja de trucos de emparejamiento de sabores
Para esta lista, consultamos recetas clásicas y modernas y hablamos con bartenders y expertos en licores. Puede mezclar y combinar tantos ingredientes como desee, pero seguir con un par simple de bebidas clásicas es perfectamente aceptable. Esta no es una guía completa y no debería ser su única inspiración. Trato de no disuadir a nadie de intentar nada, porque ¿quién puede decir si algo es asqueroso? Dice Jeffrey Morgenthaler. Siempre hay alguien a quien se le ocurre algo delicioso con esos ingredientes. Un punto de partida fácil: el vodka combina con casi cualquier cosa.
Ceniza Bartolomé
Antes de convertir una bebida nueva en un pilar, pruébela dos veces: 1) Pídale a otra persona que haga la receta para confirmar que es replicable, y 2) deje reposar el cóctel durante 15 minutos antes de probarlo.
Algunas bebidas pierden el equilibrio a medida que se calientan, dice Arnold. La mayoría son mejores cuando se sirven, pero deben permanecer en equilibrio durante al menos 10 a 15 minutos, o las personas que están hablando en lugar de beber pensarán que les has hecho un mal trago.
Un último consejo: en caso de duda, agregue un poco más de un ingrediente de lo que cree que es prudente. Solo sabrás con seguridad que una bebida no se puede mejorar hasta que llegues a un punto en el que te parezca demasiado. Siempre debes esforzarte un poco más de lo que piensas, dice Arnold. Y cuando sepa que ha ido demasiado lejos, asegúrese de volver a marcarlo.
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Fotografiado en Death & Co en la ciudad de Nueva York en febrero de 2020
. Adrienne Donica Adrienne Donica prueba y revisa equipos de senderismo, acampada y otros equipos de aventura como editora de actividades al aire libre de Popular Mechanics.